milho crioulo

Milho é elo de resgate da cultura alimentar brasileira

Há dificuldade dos paulistas reconhecerem sua natureza caipira e valorizarem o passado de seu território. Tal fragilidade cultural confunde-se ainda mais quando se reforça a ideia de que somos herdeiros da tradição indígena baseada na mandioca. Segundo o sociólogo Carlos Alberto Dória, se a mandioca é vista como o alimento símbolo dos povos da floresta, especialmente na Amazônia, o milho pode ser compreendido como a chave da culinária paulista, formada pela presença Guarani e, mais tarde, pelo desenvolvimento da cultura caipira.

“Os paulistas não pertencem ao universo da mandioca, mas sim do milho, cuja centralidade na culinária do Sudeste é um meio de entendermos nossa identidade. Porém, as receitas baseadas no milho ainda são desprezadas, associadas à pobreza em no imaginário da população”, disse na palestra sobre o tema na Edição de Inverno da Feira Viva, em agosto.

IMG_9468

A planta originada da gramínea Teosinte, foi domesticada no México, na região do rio Balsa, mas logo espalhou-se pelas populações humanas da América do Sul, devendo ter chegado ao leste do Brasil por volta de 1.500 anos atrás, pelas mãos dos índios Tupi-Guarani. “São eles que fixam o uso do milho em São Paulo, planta domesticada há mais de 7 mil anos, quando a gramínea se transformou em uma espécie útil para o ser humano, e ambos passaram a evoluir em forte simbiose ao longo dos séculos”.

São muitas as variedades de milho selecionadas pelos Guarani que compuseram nossa alimentação, a exemplo do Avati chaire, variedade com o grão vermelho encontrada no Vale do Paraíba. “Mas são milhos caipiras que quase desapareceram e necessitam ser resgatados. Hoje plantamos a variedade no sopé da Serra da Bocaina, o milho traz o sentido maior da região de volta. Ainda é possível encontrar essas preciosidades vivas antes que se percam no tempo”, enfatizou Rafael da Bocaina, agricultor do Vale do Paraíba.

IMG_9461
Rafael da Bocaina.

De fato, a riqueza alimentar de um país depende da variedade de alimentos vivos e, nesse sentido, o conhecimento indígena faz frente ao modelo agrícola atual. Se hoje a maior parte da população mundial depende de no máximo 35 tipos de cultivos, só os Guarani da região do Vale do Ribeira já cultivavam 12 variedades de milho, 24 de mandioca, 16 de feijão, 21 de batata doce, 7 de amendoim e 4 de abóbora.

Vale destacar também que além da preservação do milho crioulo, a preocupação com o resgate cultural deve incluir as farinhas de milho e as embalagens caipiras (como a de folha de bananeira). Segundo o sociólogo, há ainda receitas antigas dos Guarani com milho que merecem atenção, como o purê de abóbora com farinha de milho ou o milho fervido com feijão (conhecido no sertão da Bahia como “pintado”).

E assim como a cozinha dos paulistas é tributária desses saberes – a qual é bem vista no quadro Cozinha Caipira de Almeida Junior, com seus elementos mais típicos – também o sistema de produção nos sítios descende do formato antigo, com os pomares, o quintal, a horta e o galinheiro, chiqueiro e o roçado, interligando-se em um conjunto de atividades em equilíbrio. “E novamente a importância do milho nos sítios é central, pois é ele que serve aos porcos, que viram banha para conservar os alimentos, servem às galinhas e também vão direto para a mesa”, finaliza Alberto Dória.

cozinha_caipira
Cozinha caipira, quadro de Almeida Junior.

Heloisa Bio, jornalista.